ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР

Әдістемелікқұралдыңқұқықтықнегіздемесі: бала құқығыДекларациясы мен балаларқұқығытуралы Конвенция, ҚР Конституциясы, ҚР «Білімтуралызаңы». Әдістемелікоқуқұралыныңмазмұны 2011 жылдың 30 желтоқсанындағы ҚР Сан ҚжНсәйкесқұрылған.

Мақсаты: мектепкедейінгіұйымдардыңмедициналыққызметкерлері мен ас әзірлейтінбөлімқызметкерлеріне, балаларғасапалытамақтануережесінұйымдастырудакөмеккөрсету. Міндеттері: 1. мектепкедейінгіұйымдардыңтәрбиеленушілеріне ас мәзірінәзірлеудеқойылатынталаптардыбалалардыңденсаулығынескереотырып (аллергиялықсырқаттары бар, артықсалмақ не арықтықмәселелері, ас қорытужүйелерініңсозылмалыауруларыжәнет.б.) орындау. 2. мектепкедейінгіұйымдардыңтамақтандырудыұйымдастыруынқадағалаудыңтүрлерінұсыну. Оқуқұралыныңқұрылымы: 1. Түсіндірмежазба 2. Негізгібөлім: 1) Ас мәзірінқұрастырудағыталап, тағамдардыңтехнологиялықкартасы, күнделіктіжәнемерекелік ас мәзірі, тамақтандырудыұйымдастыружәне ас әзірлейтінбөлімдіқадағалау; 2) Дұрыстамақтанутәртібі мен ұйымдастыруережесі; 3) Бала тағамындәрумендендіру; 4) Тәрбиеленушілердің ас мәзірінәзірлеудеқойылатынталаптардыбалалардыңденсаулығыныңескереотырып (аллергиялықсырқаттары бар, артықсалмақ не арықтықмәселелері, ас қорытужүйелерініңсозылмалыауруларыжәнет.б.) орындау; 5) Тамақтардыәзірлеу мен технологиялықөңдеудіңережелері; 6) Ас әзірлейтінбөлімдердісанитарлықталаптарға сай таза ұстау. 3. Қорытынды 4. Қосымша 1) балалардыңжасерекшеліктеріескерілгенмаусымдық ас мәзірініңүлгісі; 2) тағамдардыңтехнологиялықкарталарыныңүлгісі; 3) тамақтануындаерекшеліктері бар балалардың ас мәзірініңүлгісі.

НегізгіережелерБалабақшаныңмеңгерушісініңбұйрығынасәйкес, мекемедегітамақтанусапасынәкімшілікбақылау: бас медбикеге, емдәммедбикесіне, бақшамеңрушісінежүктелген. Бақылаужұмысынжүргізуүшін, балабақшамеңгерушісініңбұйрығынасәйкес,құрамыбекітілгенарнайы комиссия ұйымдастырылады. Комиссия жұмысынақадағалаушыларретінде: ата-аналаркомитеті мен әдістемеліккеңесмүшелері, СЭҚ өкілдеріқатысаалады. Ас әзірлейтінбөлімдітексеретінтұлғаларміндеттітүрдеереже мен бұйрыққасәйкес, медициналықтексерістенөткенболулары керек. Осы тармақтыңорындалуынажауаптытұлғаретіндебалабақшаныңмедбикесіжауапты. Бақылаужұмыстарынанегіздемеқұжаттары: - жоспар-кесте; - балабақшабойыншабұйрық; - ата-аналардыңүндеуі (заңөкілдерінің) жәнебалабақшақызметкерлерініңөтінішіҚадағалаушытұлғалар: құжаттардызерделеуге, тамақтануғақатыстыақпараттардыалдын-ала сұрастыруғақұқылы. Тексерісбарысындаанықталған, ҚР заңынасәйкесережебұзушылықболса, балабақшамеңгерушісінехабарланады. Бақылаужұмыстарыныңмазмұны мен сұрақтарынүлестіруБақылаужұмысыныңмазмұны: - тамақтануүлесі мен тәртібінбақылау; - тамақтанутуралықағидалардыбақылау ; - өндірістехнологиясы, гигиена, санитарлықталаптарсұрақтарыбойыншақұжаттардыбақылау; - ас әзірлейтінбөлімқызметкерлерініңкүнделіктімедициналықтексерісі мен тағамныңсараптаунәтижесінбақылау; - азық-түліктердіңсақтаумерзімі мен шарттарынбақылау; - тамақәзірлеутехнологиясынбақылау; - технологиялықүдерістердіңнақтылығынбақылау; 8 - дайынтағамдардыбақылау; - ас әзірлеубөлімініңсанитарлық-технологиялықжағдайынбақылау; - өндірісзаттарыныңсанитарлықөңделуінбақылау; - қызметкерлердіңжекебасыныңтазалықұстануынбақылау; - балалардыңтамақтануынбақылау; - бухгалтерлікқұжаттардыбақылау; - азық-түліктердіжеткізушілерменжасалғанкелісімшарттардыбақылау. Бақылаужұмыстарыныңнәтижесінқадағалаушылар (№1 Қосымшада) Бақылаужұмысыныңнәтижелерінрәсімдеужұмыстарыбалабақшаныңішкібақылауынасәйкесболады.

ТАМАҚТАНУ ТӘРТІБІ МЕН ОНЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ ЕРЕЖЕЛЕРІ Салауаттыөмірсалты мен тамақтанугигиенасыныңнегізгіталаптары: - азық-түліктердіңқұрамы; - сапасы мен көлемі; - тәртібі мен ұйымдастырылуы. Балабақшадабастыназар ас мәзірініңдұрысқұрылуы мен тамақдайындаутехнологиясынааударылады. Тамақәзірлеуережелерінсақтап, ас мәзірінқадағалаужұмыстары бас медбикегежүктеледіжәнеолбалалардыңдұрыстамақтануынқадағалапотырады. Балабақшадағыбалалардыңтамақтануүдерісінқадағалаужұмыстарындағымедбикеніңміндеттері: - жеткізілгеназық-түліктердіңсапасынбақылау; - сақтаумерзімініңталаптарынорындау; - ас мәзірінқұрамы, тағамдардыңмөлшерінқадағалау; - тағамдайындаутехнологиясыережелерініңсақталуы; - балалардыңфизиологиялықерекшеліктерінебайланыстықұрылатын ас мәзірініңсапасынқадағалауболыптабылады. Бас медбикебалабақшадағы ас әзірлейтінбөлімніңсанитарлықтазалығы мен қызметкерлердіңжекебасыныңгигиенасынұстауынкүнделіктітексеріп, топтағыбалаларғатамақтардыңжеткізілуінқадағалайды. Жеткізілгеназықтүліктердіңсапасы мен сақталумерзімі, шарты, пайдаланууақытыныңбақылаужұмыстарыкүнделіктіжүргізіледі. Мектепкедейінгіұйымдарғажеткізілетінтамақөнімдерімемелекеттікстандарттардыңталаптарынасәйкестексеріледі. Тез бұзылатынөнімдердің сапа куәлігінде: сұрыпы мен санаты, пайдаланумерзімі, зертханалықмәліметтері, сақтаумерзімікөрсетілуі керек. Балалар ас мәзірініңқажеттімазмұны – тамақүлесініңхимиялыққұрамыныңмөлшелерінебайланыстыжасалады. Мектепжасынадейінгібалалардыңдұрыстамақтанутәртібі – нақтыұйымдастырылғанережелерболуы керек. Мектепкедейінгіұйымдардыңбалаларын, күнінетөртмезгілтамақтандыруқажет. Негізгітамақтанудыңарасы 3,5-4 сағ. болғаныдұрыс. Қосымшажеңілжелпітісбасарларберіледі. Дұрыстамақтанутәртібініңтағыбірталабы - тәуліктіктұтынатынтағамдардыңсәйкестендірілгентізімі. Күнніңбіріншіжартысында бала ағзасынапайдалыдәрумендерменбайЫтылғанжәнеақуыз бен майғақаныққантағамдарды беру ұсынылса, кешкіасқа: тез қорытылатынжеміс-жидектер мен көкөністер, балық, сүтөнімдеріндайындапберугекеңесберіледі. Балалар – тағамыныңтәуліктікүлесініңкөпмөлшерінмектепкедейінгіұйымдарберетініНескереотырып, тамақтанудыұйымдастырушылар, балағакүшберетінқұнарлытағамдарменқамтамасызетулері керек. Балалар мен жасөспірімдердітәрбиелеу мен білім беру объектілерінеқойылатынтамақтанудыңқалыптымөлшері 9 қосымшада, санитарлықталаптарыменкөрсетілген. 15 Жалпыбілімберетінмектептержәнеинтернаттар, жетімбалаларғаарналғанбілімберетінұйымдарындағыбалаларғаекіапталықмаусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) ас мәзірідайындалады. Ас әзірлейтінбөлiмін, ас мәзiріжәнешығарылатынөнiмнiңтүрліліктiзiмiнпайдалануға беру үшін, мемлекеттiкорганменкеліскенсанитарилықэпидемиологиялықмақұлдауынанөтіледі. Осыданкейінгітамақтануғақатыстымәселелерді: ас мәзірініңқұрылуы, тамақәзірлейтінбөлімніңтазалығы, тағамдардыңқұрамыөзкезегіменанықталабереді. Тамақтанатынбалалар саны, әртамақтануүрдісінеарналғантағамдардыңтізімі: жасерекшелігінесәйкестамақтыңграммдықмөлшері, көрсетілген ас мәзірікүнделіктіқұрастырылады (санитарлықережебойынша 9,10 қосымшада). Тамақтанутәртібікелісілген ас мәзірінесәйкесболуы керек. Ерекшежағдайларда, ас мәзіріндегітағамдар мен тәттіөнімдердіалмастыруғарұқсатетілген. Тағамдар, міндеттітүрде, ас құрамын мен мөлшерікөрсетілгентехнологиялықкартадағынұсқаулықтарбойыншаәзірленуі керек. Ас мәзіріндегітағамдар мен аспаздықөнімдертізімікүнішінде, келесі 2- 3 күндеқайталанбауы керек. Күнделіктітамақтанутәртібініңтізімінеенетінөнімдер: ет, сүт, сарыжәнеөсімдікмайы, бидайнанынемесеқарабидайнаны, қантжәнекөкеністер. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, құсетін 2-7 күнде 1 рет. Түскіастыңқұрамы: салат, бірінші, екіншітағамдары (негізіненет, балық, құсетіқосылғаныстықтағамдар) жәнеүшіншіге (жемісқайнатпасы, кисель, шай).Көкеністердің (қияр, қызанақ, орамжапырақ, сәбіз, қызылша, аскөк) қайнатылған, шикітүрлеріненжеңілсалаттардайындау. Бесінастыңмәзірінесусындаркіреді( сүт, сүтқышқылыөнімдері, кисель, шырын) майсызтоқаштар мен кондитерлікөнімдер. Кешкіастыңқұрамы: көкеністер мен сүзбедентағамдар, ботқалар; негізгіекіншітағам ( ет, балық, құсеті), сусын (шай, шырын, кисель). Екіншікешкі ас ретінде: кремсізтоқаштар мен кондитерлікөнімдерді, жеміс-жидектер, сүтқышқылыөнімдерінберугеболады. - Мектепкедейінгіұйымдарының ас ішетінбөлмелеріндекүнделікті ас мәзірініңбекітілгенүлгісіілулітұруы керек.

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІ МЕН АС ӘЗІРЛЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕЛУІНІҢ ЕРЕЖЕЛЕРІ Мектепкедейінгіұйымдағыбалалартағамыныңсапасыжоғарыболып, қатаңқадағалануы керек. ЖергіліктіБілімбасқармалары тендер өткізіп, балалартамағынжеткізудіұйымдастырушылардытағайындайды. Соңындасенімдіжәнетексерілгенжеткізушілерменжұмысжасалады. Жеткізушілергеқойылатынталаптар: санитарлық-эпидемиологиялықкуәліктері, жануарларетінбақылайтынветеринарлыққызметтердіңанықтамалары, азық-түліктердіңсақтауталаптары мен қауіпсіздігінқамтамасызететінарнайыинфрақұрылысы бар, жеткізуталаптары мен мерзіміндұрысорындауы керек. - Тағамөнімдері мен сатылымшикізаттарынқабылдаукезінде, тиістіқұжаттары (өңдірушініңветеринарлық-санитарлықсараптамасы, соныменқатартиісті сертификат) болуы керек. - Өнімніңсапасы мен қауіпсіздігіжайлықұжаттары, көпшіліктамақтануұйымдарындасақталады. -Тағамөнімдерінтасымалдауүшінарнайысанитарлақ-эпидемиологиялықсараптамасы бар автокөліктардіпайдаланады. Тасымалдаушы – ҚазақстанРеспубликасыныңзаңнамасынасәйкес, арнайыкиімкиіп, медициналықтексерістенөтілуі керек. - Қажеттітағамөнімдерінұзақтығы 500 метрлікқашықтықтанаспайтынорындардансатыпалғанжағдайда, қолментасымалдауғаболады. тасымалдаубарысында, заттардыңкірлепнемесебүлінбеуінқамтамасызету керек. - Балалар мен жасөспірімдердіңтамақтануүрдісінеқажеттіазықтүліктер: ауылшаруашылықұйымдарында, оқу-тәжірибелікбақшалараймағында, жылыжайлардақолданөсірілгеназықтықшикізаттарды, егеролардыңсапасы мен қауіпсіздігінрастайтынзертханалықзерттеужұмысыныңсараптамасыболғанжағдайдапайдалануғаболады. Ас әзірлейтінбөлмелердегіжұмыстардыбалалар мен жасөспірімдерге (тамақәзірлеудегі: көкеністердіаршу, нантурау, дайынтамақтытарату, ыдысаяқжуу, асүйдітазалаут.б.) істетугеболмайды. Шикітағамдардыөңдеуүшін (аршылмағанкөкеністер, ет, балық) арнайыжуатыныдыстарқарастырылған. Осы мақсатта, ыдыс-аяқжуатын, қолжуатынванналардыпайдалануғатиімсалынады. Балықты +12°С температураданаспайтын 1л/ 7-10 г ас тұзықосылғансуғасалыпнемесеарнайыөндірістікүстелдердееріту керек. Балықтықжұмсақеті мен бекіретұқымдасбалықтардысуғасалыпжібітугеболмайды. Ет, жартылайфабрикаттар, балықжәнебасқа да азықөнімдерінеріткенненкейінқайтақатыруғаболмайды. Ерітілгеназықөнімдерінұзақмерзімсақтауғаболмайды. Жұмыртқаныарнайыбелгіленгеныдыстаөңдеу керек. Суғатолықбатырыпқайнатуережесі: - 1– 2% сода қосылған суда өңдеу; 24 - 5 минут уақытшамасында, ағынсуғашаю; - консервіленгеназықөнімдерін ашар алдында, қалбырдыағынсуғашайыпалу; - сусындардытөгіпалмай, тікелейтұтынушыныңқұтысына (стақан, кесе) құю керек; - тағамдардағыдәрумендердіңсақталуыүшін, көкеністердітазаланғантүріндетұзқосылғансуғақайнатуғаболады. Қызылшанықабығыменқайнатады; - аршылғанкартоптыекісағаттан аса суда сақтауғаболмайды; - салат үшінқайнатылғанкөкеністердітоңазытқышта +2 – 4 °С температурада 6 сағаттан аса сақтауғаболмайды. Салат әзірлеугеқажеттішикікөкеністер мен аскөктіөңдеуүшін, 3% сіркесуыныңерітіндісінденемесе 10% ас тұзықосылған суда 10 минут ұстап, суытылғанқайнағансуғашайыңыз. Асты әзірлеуарнайыбекітілгенүстелдердежүзегеасады. Аспаздықтағамдардыдаярлаубарысындаорындалатынталаптар: 1) ет, балық, құсетіненжасалатынекіншітағамдардыдаярлаубарысында, үлестірілгенеттердіқайтадансорпада 5 – 7 минут қайнату керек. 2) үлестірілгенеттердісорпадаекіншіретқайнатқаннанкейін, 1 сағаттан аса уақытпештіңүстіндеұстамау керек; 3) тағамқұрамынаенетіназықөнімдерін, арнайы ас үйжабдықтарыменараластыру керек, қолменараластыруболмайды; 4) тамақтыңгарнирінеқосылатынсары май мен сүтті, арнайыыстықөңдеуденөткізу керек ; 5) жұмыртқаны су қайнағаннанкейін 10 минут қайнату керек; 6) құрамындажұмырқасы бар омлетті +180 –200°С температурада 8 – 10 минут кәдімгіпештепісірукерек; жұмыртқаөнімдері 30 минут қана +2 – 4 °С температурадасақталады. 7) қайнатылғаншұжық, қысқашұжықты су қайнағаннанкейін 5 минут қайнату керек; 8) фарштанжасалғанкотлеттерді, 10 минут екіжағынқуырып, +220 – 250°С температурада духовка пешіндепісіру керек. 1,5 жасқадейінгібалаларғақайнатылғанеттіңезбесінберугекеңесбереміз. 1,5 жастанересектергебуғапісірілгенкотлетті беру ұсынылады. Фарш міндеттітүрде, котлеттіпісірералдындадаярлануы керек. 2 жастанересекбалаларғақуырылғанынжеугеболады. 1,5 жасқадейінгібалаларғаүгітілген, езілгенсұйықтауботқаларды беру керек. Ал ересектеріне, шашылыппіскенботқаларды берсе болады. Макарон өнімдерінқайнаған, сәлтұздалған суда қайнатукерек.дайынболған макарон өнімдерінқайнағаныстықсуменшаяды. Бұршақөнімдерін 3 – 4 сағатсуғасалыпқою керек. Бұғып, көтерілгенненсуынтөгіп, басқа суда қайнату керек. 25 Тамақәзірлеудеқойылатынталаптар: 1) шикіжәнепісірілгентағамдардыәрбөлекүстелдеәзірлеу керек; 2) етсорпасынансүзіпалынады; 3) салат жасауғақажершикікөкеністерді, қайнатылғанкөкеністерге «ҚК» арналғанүстелдеөңдеп, даярлау керек ; 4) екіеттартқыш болу керек: біріетке, бірікөкеніскеарналған; 5) ашығансүттердіқамырәзірлеугеғанапайдаланады; 6) сүтөндірушізауыттардыңсүтжәнесүзбеөнімдеріқосымшаөңдеудіқажететпейді. Дайынболғанбіріншіжәнеекіншітағамдар 2 сағаттан аса пештіңүстіндесақталмауы керек. Арнайытермостарда да сақталуы 2 сағаттанаспауы керек. Туралған салат өнімдерінтұтынуалдындаараластырыпбереді. Дайынсалаттардысақтауғаболмайды. Азықөнімдерініңсақталумерзімі, өндірушілердіңбелгілегенмерзімінесәйкескеледі. Тез бұзылатыназықөнімдерін +2 – 6°С температурадатоңазытқыштасақтау керек (Санитарлықталаптар 11 қосымша). Тоңазытқыштар мен тоңазытқышкамераларыныңтемпературасынбақылауүшін, термометр орнату. Сынаптермометрлерінқолдануғарұқсатжоқ. Мектепкедейінгіұйымдағыбалалар мен жасөспірімдердіңастануланыпқалмауыүшін, инфекциялықаурулартаралуыныңалдыналуүшінкелесідейазықөнімдерінсақтау мен тұтынудасақболыңыз: 1) айран, сүзбе, сүтқышқылыөнімдерін, фарш, макарон, крем қосылған кондитер өнімдерін, квас, морс, қуырылғанжұмыртқа, қаймақпенараластырылған салат, саңырауқұлақтар, үйжағдайындажасалғантағамдар, балықетініңезбесінәзірлеубарысында; 2)залалсыздандырылмағансүтті, термоөңделмегенсүзбе мен қаймақ, суда жүзетінқұсеті мен жұмыртқасынтұтынғанжағдайда; 3) күнбұрындайындалғантағамдар, тағамқалдықтары, шаруақожалығыныңсүтөнімдерін, ауруғашалдыққанжануаретін, суда жүзетінқұсеті мен жұмыртқасынтұтынғанжағдайда. Жалпығабірдейсауықтыружұмыстарын, медициналыққызметкерлердіңқадағалауынсызжүргізунеболмайды. Міндеттітүрде, мидициналыққызметкердіңкелісімі мен ұсыныстарықажет. Медициналыққызметкердайынтағамдарқұнарлығыныңсапасынмұқиятқадағалап, сараптамажурналынатіркепотыру керек. (Санитарлықталаптар 12 қосымшада) Аспазшыкүнделікті ас мәзірінесәйкесдайындалатынтәуліктіктамақтардыңсынамасындайындау керек. Сынамаларзалалсыздандырылғаншынықұтыларғасалынады. Жәнетоңазытқыштағыарнайыбосатылғансөреге 26 қойылады (температура +20С ден +60С.) Сынамаларды, демалыскүндердіескеріп, келесікүнгітамақтардыәзірлегенгедейінсақтау керек.